Sida 1 av 10

Stora mat-tråden

InläggPostat: 2008-06-26 6:12:07
av KrigarSjäl
Tänkte det kunde vara på sin plats med en mattråd för oss gastronomie intresserade. Först ut är en av mina favoriter, råbiff:
http://www.menyse.com/action/recipe;jse ... peid=10212
Till det skulle jag dricka en Bloody Devil http://www.menyse.com/action/drink;jses ... nkId=10390

InläggPostat: 2008-06-26 13:41:15
av Jonte
(forts från vegantråden i Fri)
Tyvärr är jag ingen efterrättsman. Bland de mer intressanta jag åstadkommit i den vägen var fänkålsglass med paprikasås och salladschips. Riktigt bra blev det. Jan Hedhs bok om efterrätter rekommenderas.

Bavaroise på (t.ex) jordärtskockor och färskost är annars ett bra sätt att göra av med sin gelatin.

InläggPostat: 2008-06-26 14:00:18
av Aspkvinna
En grillad hängmörad biff med Roucclasallad, paprika, majs, gurka, grönmögelost, rostade pinjenötter, smakrika tomater, rödlök och en härlig dressning med vitlök i! Icke att förglömma en god pepparsås till köttet!

InläggPostat: 2008-06-26 14:02:28
av KrigarSjäl
Skippa majs och v-i-t-l-ö-k, annars låter det nice.

InläggPostat: 2008-06-26 14:06:00
av biol
älskar mat o matlagning! en efterrättsfavorit är friterad brie med varm hjortronsylt...vill man inte fritera så kan man köra en bit brie i micron så det smälter lite ist...favorit snacks:torkat renkött...

InläggPostat: 2008-06-26 14:06:05
av Kvasir
Skippa majsen och ta desto mera vitlök, säger jag. :)

Förresten, skippa dressingen och ta vitlökssmör på biffen istället.

InläggPostat: 2008-06-26 14:08:03
av KrigarSjäl
Kvasir skrev:Skippa majsen och ta desto mera vitlök, säger jag. :)

Förresten, skippa dressingen och ta vitlökssmör på biffen istället.

Var fan fick du luft ifrån? Jag visste inte att ni hade syre på Pluto. :wink:

InläggPostat: 2008-06-26 14:23:22
av Aspkvinna
God mat får en del att krypa fram ur sina hålor 8)

InläggPostat: 2008-07-18 18:45:50
av underjord
Jag tänkte att de recept som jag postade i en annan tråd passar bättre här:
underjord skrev:Vaniljsås (ca 7 dl)
Vaniljsåsen görs med fördel dagen innan den ska serveras.

1 vaniljstång
5 dl mjölk
120 g äggula (ca 6 st)
125 g socker

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg fröna och resterna av stången i en tjockbottnad kastrull och häll i mjölken. Låt mjölken koka upp. Dra av kastrullen från värmen och låt stå en kvart (så att mjölken drar åt sig smak och svalnar lite).

2. Medan mjölken svalnar vispar du äggula och socker tills blandningen är tjock och luftig (tar 4-5 minuter).

3. Ta upp resterna av stången ur mjölken. Häll sedan mjölken över äggblandningen under omrörning. Se till att allt blandas väl och häll sedan tillbaka det i kastrullen.

4. Värm försiktigt under ständig omrörning med en träslev (såsen får absolut inte börja koka (det vill säga inga bubblor); då kan den skära sig). Rör tills såsen börjar tjockna, temperaturen ska vara 85 grader eller klara "ros- eller slevprovet".

5. Sila ner såsen i en skål och kyl så snabbt som möjligt (vilket ökar hållbarheten). Täck med plastfilm och ställ kallt i minst en timme, helst över natten.

Kommentarer:
* Att väga ingredienserna ger bäst resultat. Jag har skaffat en digitalvåg som klarar att mäta i 2-gramssteg.

* Vanilj från Tahiti anses vara den bästa.

* En digitaltermometer som klarar upp till 300 grader är användbar.

* Att låta mjölken svalna innan den blandas med äggblandningen gör att man undviker äggröra (äggulorna skär sig).

* Att röra om med en träslev istället för visp gör att värmen sprids jämnare.

* I kyl håller sig den färdiga såsen i 1 dygn.

* Vid uppvärmningen koagulerar proteinet i äggulorna och gör såsen fastare.

* Till kylningen brukar jag fylla en lagom stor bunke med vatten, ha i en bunt isbitar och sedan stoppa in hela bunken i frysen en stund innan silningen (ca 20 minuter innan). Den här gången stoppade jag in även silningsbunken, så att allt blir riktigt kallt.

* Till silningen använder jag en (finmaskad) passersil.

* Det som tar längst tid är uppvärmningen. För mig brukar det ta ungefär en timme, men då är jag extra försiktig och höjer spisvärmen långsamt/successivt.

* Vitsen med att vispa äggula och socker är att blanda äggulornas protein med sockret. Varför detta är bra kan jag endast gissa mig till för tillfället.

* Rosprovet går ut på att man doppar sleven i såsen, tar upp den och blåser på slevens baksida. Om såsen då "veckar sig" och bildar ett rosliknande mönster är den klar.

* Slevprovet går ut på att man doppar sleven i såsen, tar upp den och drar ett finger genom såsen över slevens baksida. Om såsen då inte flyter samman igen är den klar. Tänk på att såsen är varm!

* Jag fuskade lite och avslutade vid 83 grader, eftersom jag var lite otålig (och rädd för att såsen skulle skära sig om jag värmde den för mycket) och för att den klarade slevprovet.

* Såsen klarar ofta slevprovet vid lägre temperatur än 85 grader. Att mäta temperaturen ger ett helt objektivt besked. Ju närmare 85 grader man kommer, desto krämigare blir den (vaniljkräm lagas dock på ett annat sätt).

* Silningen är viktig för att få bort eventuella bottensatser eller skräp från vaniljstången.

* Omrörningen är viktig för att fördela värmen och undvika kokning och i värsta fall bottenbränning.

InläggPostat: 2008-07-18 18:46:14
av underjord
underjord skrev:Undvik oljebrand:
* En termometer är väldigt bra för att hålla koll på att oljan håller rätt temperatur och att den
framför allt inte blir för varm. Jag gjorde så att jag drog av kastrullen från värmen om oljan
steg över 180 grader (friteringen fungerar ändå) och ställde sedan tillbaka den när temperaturen
sjönk under 180 grader. Detta för att inte riskera att oljan antänds.

* Se till att ha ett lock till hands som du kan kväva eventuell brasa med. En stor handduk eller filt
kan också vara bra om det skulle börja brinna. Låt fläkten vara avstängd, annars kan
oljepartiklar sugas upp och antändas inne i fläktsystemet (då blir det lite jobbigt). Öppna
fönster/dörrar istället om du vill vädra.

* Använd absolut inte vatten för att släcka elden! Vatten gör bara att elden brinner bättre eller till och
med exploderar (http://archive.corren.se/archive/2006/4/16/1v4tf16boom81fa.xml).

* Jag stängde av telefonen och meddelade gästen att dörren var öppen, så att jag inte behövde gå
ifrån den varma oljan (och på så sätt öka risken för brand).

Börja i god tid med munkarna, eftersom de ska jäsa i flera omgångar (för att få ut så mycket arom som möjligt). Ursprungsreceptet är på 30 stycken, men jag minskade ner det till en tredjedel. Det ska egentligen vara citron, men jag tog lime istället, eftersom jag tycker dem är lätthanterligare.

Berlinermunkar (ca 10 st)

Fördeg:
½ dl + ½ msk mjölk
8 g jäst
84 g vetemjöl

Huvuddeg:
82 g vetemjöl
50 g äggula (ca 7-8 st)
16 g socker
1-1½ krm (1,25 ml) vaniljsocker
1-1½ krm (1,25 ml) salt
rivet skal av 1 lime
50 g osaltat smör

Övrigt:
1 liter frityr- eller matolja
hallonsylt

Garnering:
100 g socker
5 g vaniljsocker
10 g malen kanel

1. Värm mjölken till 35 grader. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den i lite av mjölken
(det blir enklare att lösa jästen om man har bara lite mjölk i till en början). Häll
sedan i resten av mjölken och rör ner vetemjölet (84 g). Arbeta till en elastisk deg.

2. Täck över fördegen med plastfilm och ställ att jäsa till dubbel storlek (tar ca 30-40 minuter)
(på ett rumsvarmt och dragfritt ställe).

3. Blanda in ingredienserna till huvuddegen i fördegen och arbeta till en elastisk och seg deg.
Enligt uppgift ska den kunna dras ut tunt då den är färdigknådad. Jag stod ungefär en halvtimme
och knådade, men jag är inte säker på om Jan Hedh skulle ha godkänt degens elasticitet. Det blev
hursomhelst bra ändå :)

4. Täck degen med plastfilm och låt jäsa 30 minuter.

5. Stöt degen, tryck hårt med handflatorna så att luften går ur, och låt den sedan vila i
20 minuter till under plastfilm.

6. Väg upp bitar på 40 g och rulla dem till helt runda och släta bullar.

7. Sikta lite vetemjöl (jag tog ungefär en matsked, men det räcker säkert med en halv) över en
bakduksklädd plåt, lägg på bullarna och täck med en handduk. Låt jäsa i 1 timme.

8. Värm matoljan, i en kraftig gryta/kastrull på minst 3 liter, till 180 grader eller tills den
klarar brödprovet.

9. Lägg i tre munkar i taget (hålslev underlättar) och fritera dem tills undersidan är gyllenbrun.
Detta tog för mig ungefär 1½ minut. Vänd munkarna och låt andra sidan bli gyllenbrun. Ta upp
munkarna (med hålslev) och låt dem rinna av på hushållspapper.

10. Rulla ihop en pappstrut och fyll munkarna med hallonsylt genom att sticka in struten i sidan
och sedan klämma in sylten. Detta moment hade jag problem med; jag hade svårt att få in sylten
ordentligt, men du kanske lyckas bättre. Jag funderar på om man kan använda sprits med rörformad
tyll istället.

11. Blanda ingredienserna till garneringen och rulla munkarna i blandningen.

12. Servera munkarna ljumma med iskall vaniljsås (eller glass) och eventuellt en extra klick sylt
om du, subjektivt sett, inte fick in tillräckligt i munkarna.

Kommentarer:
* Under tiden för första jäsningen kan du passa på att cykla till affären och köpa ägg (eftersom
det gick åt fler till vaniljsåsen än du räknat med). Köp också ingredienser till vit kaffeglass.
Få beskedet att de inte har hela kaffebönor i affären och besluta dig för att åka till stora
köpcentret med bättre utbud en annan dag. Det blev över en del äggvita, efter att vaniljsåsen
gjorts, som jag idag ska göra vit kaffeglass på.

* Mina bullbitar blev mellan 32 och 36 gram tunga för jag orkade inte stå och
pilla med småsmåsmå degkulor hit och dit. Jag vägde hela degen innan och delade sedan upp den i så
många (ungefär jämnstora) bitar att varje del i genomsnitt vägde 40 gram.

* Fördegen görs för att jäskraften ska öka, vilket ger lätta och luftiga munkar. Genom att stöta
degen i två omgångar blir degen elastisk med vackra porer.

* Om du inte har någon termometer (vilket starkt rekommenderas) kan du använda brödmetoden för att
avgöra om oljan har rätt temperatur: Släpp ner en liten bit bröd i oljan och om den snabbt blir
gyllenbrun har oljan rätt temperatur.

* Bullarna måste inte vara helt runda och släta (enligt matematiska mått mätt). Jag trillade
varje bulle i högst ett par minuter (2-3?) och sedan lät jag det duga.

* Hemkokt hallonsylt blir godast, men om du inte har tid med det, köp färdig.

InläggPostat: 2008-07-18 18:46:33
av underjord
underjord skrev:Se till att ha ett par tomma och rena glasburkar med lock hemma innan du börjar. Jag brukar spara de burkar som köpesylten kommer i och har på så sätt byggt upp ett lager.

Hallonsylt (2 burkar)

1 kg hallon (färska eller frysta)
500 g socker
½ dl limesaft
eventuellt paraffin

1. Mixa bären 5 minuter i mixer/matberedare. Jag använde stavmixer och mixade direkt i syltkastrullen.

2. Detta moment är frivilligt, men jag föredrar hallonsylt utan frön (som fastnar i tänderna utan att bidra till smakupplevelsen). Det tar lite tid, men jag anser att det är värt det. Passera de mixade hallonen med passersil. Passera i omgångar om silen inte är tillräckligt stor. Rör om med en slev för att rensa silens porer och underlätta passeringen. Du kan också regelbundet skrapa av den passerade sylt som samlas på undersidan av silen med en ren sked för att rensa mer. Dett tog för mig ungefär två timmar (detta för att få ut så mycket ren hallon som möjligt). När jag var klar hade jag rensat bort ungefär 90 gram frön.

3. Häll hallonmassan i syltkastrullen och tillsätt sockret (väg hallonmassan och tillsätt proportionerlig mängd socker).

4. Koka under omrörning till 107 grader. Du kan också hälla lite sylt på en tallrik och ställa in i kylen 2 minuter. Dra sedan med fingret genom sylten och om den då inte rinner samman igen är den färdigkokt.

5. Tillsätt limesaften under omrörning.

6. Häll upp sylten i väl rengjorda glasburkar med lock. Jag brukar låta burkarna och locken ligga i kokande vatten nå'n minut. Jag tar sedan upp dem med en bordskniv och låter vattnet rinna ut och sedan fyller jag dem direkt med sylt ända upp till kanten och sätter på locket ordentligt. Vänd sedan burkarna upp och ner och låt stå, vilket skapar ett skyddande vakuum (det fungerade faktiskt :) ).

Kommentarer:
* Enligt Jan Hedh ska det räcka med "evakuering" för att säkra lång hållbarhet, men om du vill kan du paraffinera istället. Om sylten ska förvaras i kylen behöver du inte oroa dig för hållbarheten. "Evakuering" är ett enklare alternativ till paraffinering, även om något säger mig att paraffinering är en säkrare metod.

* Pektinet som finns i bären gör att sylten stelnar när citrussaften tillsätts.

* Jan Hedh använder citron, men jag föredrar lime. Jag kan inte svära på vilket som faktiskt är bäst, men jag föredrar lime eftersom den är mindre och lätthanterligare.

* Jag kokade min sylt aningen för länge, eftersom jag antagligen hade för låg spistemperatur (4 av maximalt 6), vilket gjorde att sylten reducerades, men utan att uppnå rätt temperatur (den blev max 101 grader), och blev gelétjock och ganska koncentrerad. Nästa gång kokar jag kanske på högre spistemperatur. Sylten blev dock fortfarande väldigt god (mycket godare än köpesylt).

InläggPostat: 2008-07-18 18:52:58
av underjord
Nu står kokosglassmeten och kaffeglassmeten i kylen för att vila över natten. Imorgon ska de frysas i minst fyra timmar med omrörning varje halvtimme.

InläggPostat: 2008-07-18 19:00:49
av Aspkvinna
underjord skrev:Nu står kokosglassmeten och kaffeglassmeten i kylen för att vila över natten. Imorgon ska de frysas i minst fyra timmar med omrörning varje halvtimme.


Hoppas du bara inte blir som "Kaminmannen"när han bytte till att baka bröd :shock:

InläggPostat: 2008-07-18 19:18:30
av mnordgren
Jag gillar att improvisera, inte att följa recept.

Nånting jag tillagat en hel del gånger på sistone: ta en gul lök och skiva den, släng i stekpannan och släng sedan i ägg. Sen kan man salta.

InläggPostat: 2008-07-18 19:20:25
av underjord
Jag var tvungen att googla...

Kaminmannen:
Del 1: http://uk.youtube.com/watch?v=Tsl52bJ1HTY
Del 2: http://uk.youtube.com/watch?v=yF22peAs2o8

InläggPostat: 2008-07-18 19:23:24
av Nilale
Oj, vad hungrig jag blir! Älskar god mat och har inget emot att laga heller, men så meningslöst att laga gourmetmat till 1 pers så det blir inte så ofta. Hmm... ska nog baka frukostmuffins med oliver när pengarna kommer. :D

InläggPostat: 2008-07-18 21:45:44
av Aspkvinna
Tack Underjord för receptet. Ska ta en dag till detta projekt för jag gillar verkligen munkar och har undrat hur goda dom kan bli istället för dom köpta på ica....

Kanske kan göra OS-munkar i olika färger...

InläggPostat: 2008-07-18 22:24:48
av rabarb
Soppor. Punkt slut. Jag kommer njuta när jag sitter tandlös på ålderdomshemmet.

InläggPostat: 2008-07-19 2:07:53
av underjord
Aspkvinna skrev:Tack Underjord för receptet. Ska ta en dag till detta projekt för jag gillar verkligen munkar och har undrat hur goda dom kan bli istället för dom köpta på ica....


Degen doftade underbart av lime när jag jobbade med den, vilket bara det var en njutning i sig. Lycka till!

InläggPostat: 2008-07-19 9:05:13
av TheBoxSaysNo
Aspkvinna skrev:Kanske kan göra OS-munkar i olika färger...


gör det gör det :D :D sådant är så roligt!
och posta gärna bilder om du känner för det

Tack för alla recept undergjord!!! Vad du verkar vara matduktig! Kul med de extra tipsen och kommentarer också!
Den med vaniljsås måste jag prova någon dag.
*älskar vaniljsås*

InläggPostat: 2008-07-20 11:22:46
av sommar
mnordgren skrev:Jag gillar att improvisera, inte att följa recept.

Samma här. Jag tycker det är jobbigt att följa recept. Lättare recept dvs. med få ingr. o. recept som jag kört förut kan gå an men där går gränsen. Jag har inte tålamod att följa långa recept o. vara för länge i köket. Beror bland annat på att jag alltid är så himla hungrig när jag äntligen sätter igång. Jag brukar ta lite vad jag har henmma o. slänga i en kastrull o. äter oftast pasta till. Det tråkiga är att det ofta blir ett o. samma eftersom jag vill att det ska gå snabbt. Tyvärr funkar inte matsedel. Jag struntar i den. :(

Nå`n gång faller dock andan på att prova något annat. Tex. ska jag baka rosenpaj till födelsedagen.

InläggPostat: 2008-07-20 11:38:48
av Brillmongot
Prövade pastasallad med tonfisk igår, kan konstatera att tonfisk och pasta inte verkar vara en bra blanding, blev ganska tråkigt.

InläggPostat: 2008-07-24 20:04:04
av KrigarSjäl
Fastnar för olika rätter & matvaror i perioder. Just nu är det omelett som gäller. Fast bara om jag gör den själv, smådetaljerna är av yttersta vikt!
Kanske är det namnet. Omelett. Det låter lite snobbigt, lite franskt. Lite exklusivt. Om någon istället föreslagit äggröra hade jag tackat nej.

InläggPostat: 2008-07-24 21:00:31
av Kvasir
Brillmongot skrev:Prövade pastasallad med tonfisk igår, kan konstatera att tonfisk och pasta inte verkar vara en bra blanding, blev ganska tråkigt.


Pasta och tonfisk är en utmärkt kombination. Det måste vara fel på receptet eller smaklökarna. :)